結業潮｜聖安娜餅屋轉型賣兩餸飯是結業先兆？分析突圍3大市場策略

hkmarketnews
9月1日
讀畢需時 4 分鐘

已更新：9月2日

聖安娜餅屋近日在太子新開設概念店進軍熟食市場，推出韓式兩餸飯，以優惠價 $50（原價 $68）搶攻午市人流，可見聖安娜回應市場現實的戰略調整。在香港零售與餐飲業結業潮持續衝擊下，麵包西餅被視為「非必需消費」，需求疲弱，經營壓力倍增，更有網民批評定價偏高，質疑這是否是「結業前的最後掙扎」。繼大班麵包西餅在結業潮下退出市場後，聖安娜是否會步上後塵？還是能憑藉品牌規模、資源整合與轉型策略，成功打入熟食領域，重塑生存優勢？

為何麵包西餅店在香港難經營？

1. 消費屬「非必需品」

麵包、西餅、月餅屬於「選擇性消費」，不像米飯、兩餸飯般每天都必須購買。經濟低迷時，消費者往往削減這類「非必需品」，選擇更具性價比的餐食，令餅店的銷售承壓。

2. 租金與人力成本過高

香港零售店鋪租金長期居高不下，加上烘焙需要大量人手（師傅、包裝、門市銷售），人力成本遠高於一般快餐。當收入增長有限時，固定開支卻持續增加，導致經營壓力大。

3. 消費習慣改變

不少香港人早餐選擇外賣快餐、茶餐廳或便利店簡餐，減少購買傳統麵包。年輕一代更傾向「精品咖啡、小型烘焙」體驗，令大眾化連鎖西餅店的定位逐漸式微。

4. 節慶產品依賴過高

西餅店的「大生意」往往集中在節慶，例如月餅、中秋禮盒、聖誕蛋糕，大班麵包西餅出名的冰皮月餅就是好例子。但這些銷售旺季無法抵消全年淡季，加上節慶產品市場飽和、送禮文化削弱，進一步壓縮盈利空間。

聖安娜餅屋新店轉型賣兩餸飯 — 聖安娜餅屋推新張優惠$50兩餸飯，分別有炸豬排、泡菜煎餅、醬炸雞塊等等選擇。

一、市場需求轉變：兩餸飯能否抓住剛需消費

香港消費行為變化與兩餸飯需求

疫情後香港消費模式逐漸轉向實用型，兩餸飯作為日常剛需，需求穩定。相比起買蛋糕、月餅，食飯是每日必需。在經濟環境持續低迷、北上消費盛行的情況下，本地人對便宜、飽肚、方便的需求更甚。

與現有兩餸飯市場的競爭力比較

聖安娜選擇推出韓式風味，以泡菜煎餅、吉列蛋豬排等菜式與傳統的家常口味形成區隔。這種差異化策略能吸引年輕一代與喜歡新鮮感的消費者。但同時，定價 $50 是否能與街坊式兩餸飯檔競爭，仍是疑問。兩餸飯切入的是剛需市場，但成功與否取決於菜式差異化與定價能否獲得長期認同。

二、品牌與營運結構：聖安娜跨界是否合理

品牌基礎與資源整合條件

聖安娜擁有超過百間分店，品牌認知度極高。相較於新創餐廳，聖安娜可以憑藉原有廚房、人手與供應鏈快速切入市場，降低轉型成本。

風險控制與試點策略

今次選址太子，明顯是「試水溫」策略，先觀察市場反應，再決定是否推廣至更多分店。這種做法成本低、風險可控，對於品牌而言是一種靈活求生的方式。基於品牌規模與資源優勢，聖安娜有能力在低風險情境下試探兩餸飯潛力。

三、營運策略決定成敗

套餐綁定策略

透過交叉優惠，例如「兩餸飯＋指定麵包半價」或「飯餐加購蛋糕折扣」，對上班族或學生來說可順便帶走翌日早餐的麵包，能有效把高頻需求的飯餐，轉化為烘焙麵包銷量。這樣不僅提升單次消費金額，也讓飯餐成為烘焙銷售的推手。

現場反應與消費分層

有報導指中午時段店內約三成顧客點選兩餸飯，其他仍以購買麵包為主。可見「新舊客群」仍存在明顯分層，如何平衡並建立正面口碑，將是成敗關鍵。成功與否仰賴是否能穩定提供良好質量與價值體驗，並形成正面口碑效應。

兩餸飯轉型是聖安娜求生戰略的合理選擇

聖安娜餅屋進軍兩餸飯市場，並非天馬行空，而是基於市場需求、資源結構與消費模式變遷的戰略試探。三大成功關鍵包括：

關鍵因素	核心觀點
市場需求	食飯作為每日剛需比買麵包穩定，兩餸飯抓住基本市場機會。
品牌與營運結構	現有店鋪與廚房資源支持試點；試水策略風險低、成本可控。
營運策略決定成敗	套餐綁定策略，菜式質素與性價比能否形成正面流傳。